牛肉のトレーサビリィについて
農林水産省作成資料 全般的事項 ＜農水省HP＞
牛の管理者向け
販売業者向け
特定牛肉（「枝肉」や「部分肉」、ロース・モモ等の「精肉」）を販売する販売業者は、当該牛肉の個体識別番号の表示や帳簿の備付け等を行うことが必要です。
ただし、牛肉を原料又は材料として製造し、加工し、又は調理したもの（コンビーフなど）や、舌、ひき肉、くず肉などは、対象から除かれています。
販売業者向けのパンフレット等は、以下をご覧下さい。
特定料理提供業者向け
特定料理（焼き肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き及びステーキ）を提供する業者は、提供する特定料理に係る牛の個体識別番号の表示や帳簿の備付け等を行うことが必要です。
特定料理提供業者向けのパンフレット等は、以下をご覧下さい。
参考資料（関係団体作成資料）
- （1）牛のトレーサビリティ導入手引き書等
- [1]「国産牛肉トレーサビリティ導入手引書（総論編）」（PDF：7,263KB）
-
分割版1（PDF：1,826KB）
2（PDF：1,900KB）
3（PDF：1,947KB）
4（PDF：1,787KB）
- [2]「国産牛肉トレーサビリティ導入手引書（と畜場編）」（PDF：5,564KB）
-
分割版1（PDF：1,857KB）
2（PDF：1,749KB）
3（PDF：613KB）
- [3]「国産牛肉トレーサビリティ導入手引書（部分肉加工場編）」（PDF：4,756KB）
-
分割版1（PDF：1,440KB）
2（PDF：1,602KB）
3（PDF：1,239KB）
- [4]「国産牛肉トレーサビリティ導入手引書（外食店舗編）」（PDF：4,017KB）
-
分割版1（PDF：1,987KB）
2（PDF：1,923KB）
- [5]「国産牛肉トレーサビリティ導入手引書（焼肉店舗編）」（PDF：1,896KB）
- [6]「牛肉トレーサビリティ実施マニュアル（食肉卸売編）」（パンフレット）（PDF：1,200KB）
- [7]「牛肉トレーサビリティ実施マニュアル（食肉小売編）」（パンフレット）（PDF：1,210KB）
関係法令及び関係規定
制度の概要
食品の生産、加工、流通などのそれぞれの段階で原材料の仕入れ先や食品の製造元、販売先などの記録を取り、保管することによって、食品のたどってきたルートと情報の追跡・遡及ができることです。
これが確立できれば、問題が起きたときに原因を明らかにし、問題のある食品の追跡・回収がすみやかにできるようになります。また、消費者に食品が届くまでの情報を入手できるようになることで、消費者の信頼や安心の確保にもつながります。さらに、産地や生産者・事業者の責任が明らかにされ、これら関係者の意識の改革にもつながると期待されます。
牛肉については、現在、国内のほぼすべての牛（約450万頭）に番号を印字した耳標が着けられ、産地からと畜場まで追跡できるようになりました。平成15年にはこの番号を小売店まで伝え、表示することなどを義務づける法律を制定します。
また、米や野菜など牛肉以外のものについても、食品の種類毎にその食品特性や流通の実態に合った情報の記録・保管・伝達の方法の開発やITを活用したモデル的な取組を支援します。さらに、任意の制度として、農畜水産物の生産方法など食品の生産過程に関する情報を正確に伝えていることを第三者に認証してもらうJAS規格制度を創設し、その対象となる食品を増やしていきます。
さらに、米政策改革大綱のもと、米については、農産物検査法に基づく検査情報を活用し、バーコードなどを利用して生産者名、産地、生産・流通の履歴などを容易に確認できる仕組みを統一的に整備することによって、米のトレーサビリティを着実に進めます。
農水省『食の安全・安心のための政策大綱』
（中間とりまとめ） より抜粋
トレーサビリティ（生産・流通過程の追跡）とは
食品の生産、加工、流通などのそれぞれの段階で原材料の仕入れ先や食品の製造元、販売先などの記録を取り、保管することによって、食品のたどってきたルートと情報の追跡・遡及ができることです。
これが確立できれば、問題が起きたときに原因を明らかにし、問題のある食品の追跡・回収がすみやかにできるようになります。また、消費者に食品が届くまでの情報を入手できるようになることで、消費者の信頼や安心の確保にもつながります。さらに、産地や生産者・事業者の責任が明らかにされ、これら関係者の意識の改革にもつながると期待されます。
牛肉については、現在、国内のほぼすべての牛（約450万頭）に番号を印字した耳標が着けられ、産地からと畜場まで追跡できるようになりました。平成15年にはこの番号を小売店まで伝え、表示することなどを義務づける法律を制定します。
また、米や野菜など牛肉以外のものについても、食品の種類毎にその食品特性や流通の実態に合った情報の記録・保管・伝達の方法の開発やITを活用したモデル的な取組を支援します。さらに、任意の制度として、農畜水産物の生産方法など食品の生産過程に関する情報を正確に伝えていることを第三者に認証してもらうJAS規格制度を創設し、その対象となる食品を増やしていきます。
さらに、米政策改革大綱のもと、米については、農産物検査法に基づく検査情報を活用し、バーコードなどを利用して生産者名、産地、生産・流通の履歴などを容易に確認できる仕組みを統一的に整備することによって、米のトレーサビリティを着実に進めます。
農水省『食の安全・安心のための政策大綱』
（中間とりまとめ） より抜粋
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