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焼肉店でのユッケでの食中毒について
2011年05月06日
焼肉店でのユッケでの食中毒について
ご存知のように、焼肉チェーン店「えびす」において、ユッケによる死亡者を含む多数の食中毒事例が発生しています。
そこで、私達もあらためて衛生的な処理に努めるとともに、加熱調理用の食肉等を生食用として販売することの無いように、又、消費者やお得意様には、生肉の飲食はゼロリスクではないことを、伝えて下さい。
１、食中毒予防の３原則
肉の処理・加工の衛生的な管理（食中毒の予防など）は食肉販売業者でも、家庭や飲食店でも共通しています。
① 食肉に菌を付けない
※作業の前に、手・指の洗浄・消毒をする。
※作業室の清掃、器具（ナイフ等）の殺菌（８３℃以上のお湯）・消毒をする
② 食肉の菌を増やさない
※作業室の室温を２０℃以下（１７℃以下が理想）に保持する。
※作業後の迅速な保管、食肉を１０℃以下（理想は４℃以下）で冷蔵保管する。
③ 食肉の菌を殺す
※表面を良く焼く
※ミンチ商品他、中心部まで熱を通す
（詳しくは（食肉販売業衛生管理ハンドブック）に記載されています）
２、お客様（消費者）、お得意様（焼肉店を含む飲食業など）には、
○「お肉は衛生処理されていても、他の食品と同様に、表面には菌が付着している（無菌ではないこと）こと。
従って、生肉で食べる、提供することは奨励出来ません、お客様・お得意様にはリスクが伴うことを説明すること。 が必要です。
○どうしても、生肉で食べたい、あるいは提供したい方には、
※ 肉の表面を焼いたり、トリミングして、肉の中心の部分を使用すること。
※ 一つの料理・提供毎に、手指、使用した器具（まな板、包丁等）の洗浄・消毒をすること。
※ 食肉の肉芯温度が上がらないように調理し、速やかに冷却保管（４℃以下が理想）すること。
３．食中毒について
食中毒の分類を下記に示します
主要なもの
| |
主要なもの |
| 微生物 |
細菌 |
感染型 |
一定以上に増えた細菌が、人の消化管内で増殖・定着が原因で健康被害を起こす |
サルモネラ菌・腸炎ビブリオ・ |
毒性型 |
食品の中で細菌が作り出した毒素が原因で健康被害を起こす |
黄色ブドウ球菌・セレウス菌・ボツリヌス菌・ウェルシュ菌 |
| 感染毒素型 |
人体に感染した後に毒素を作り健康被害を起こす |
病原大腸菌（Ｏ157)
病原大腸菌（Ｏ111) |
| ウイルス |
|
ノロウイルス Ａ型肝炎ウイルス |
| 原虫 |
クロストポリジューム |
| 化学性食中毒 |
自然毒 |
動植物に含まれる有害成分により、食中毒をおこす |
ふぐ（へトロドトキシン） |
| 化学物質 |
有害化学物質が混入して起こる |
ＰＣＢ・ヒ素・カドミウム |
| 科学的・物理的な作用や、微生物によって作られた物質により起こる |
ヒスタミン・カビ毒 |
≪厚生労働省 報道発表資料≫
・生食用食肉を取り扱う施設に対する緊急監視の実施について
・生食用食肉等の安全確保について
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