◎ペッパーランチ等の食中毒発生の件
ステーキチェーン店「ペッパーランチ」で角切りステーキ（サイコロステーキ）を食べた人が病原性大腸菌 Ｏ－１５７による食中毒症状を起こし、７０店全店で営業を停止していることはご承知のとおりです。
そこで、私達も「衛生管理」についてもう一度見直し、事故の未然防止に努めることとしましょう。
１．衛生管理の３原則
①加工室、販売ケース等に細菌、異物を持ち込まない
○清潔な作業着（帽子も含む）、長靴の着用と運搬具などの消毒
○作業員の爪の手入れ（爪の細切）と、手の消毒、
○ネズミ、ゴキブリ、ハエの駆除
②細菌を増やさない
低温に保つことが原則です
○原料肉の先入れ、先出し
○作業手順を決め、加工時間の短縮（肉芯温の上昇防止）
○冷蔵庫・ショーケース等での低温管理（手の洗浄・消毒）
③細菌を排除する
店舗で出来ることは、器具等の殺菌・消毒です
○食肉の加熱・調理（お客さまに協力要請をします）
サイコロステーキ等肉片に牛脂等を注入したものは、「加工」の表示をし、
お客様には、食べる前に必ず加熱調理するよう伝えましょう
Ｏー１５７は、７５℃１分の加熱処理で菌は死滅します
○加工室の整理整頓
○作業室、作業台、機械、器具の殺菌・消毒
２．衛生管理の基本 5 S を徹底しましょう
①整理（必要な物のみ置く）
②整頓（置き場の固定、取り出し易さ）
③清掃
④清潔
⑤しつけ（習慣を身につける）
３．食中毒について
食中毒の分類を下記に示します
主要なもの
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主要なもの |
| 微生物 |
細菌 |
感染型 |
一定以上に増えた細菌が、人の消化管内で増殖・定着が原因で健康被害を起こす |
サルモネラ菌・腸炎ビブリオ・ |
毒性型 |
食品の中で細菌が作り出した毒素が原因で健康被害を起こす |
黄色ブドウ球菌・セレウス菌・ボツリヌス菌・ウェルシュ菌 |
| 感染毒素型 |
人体に感染した後に毒素を作り健康被害を起こす |
病原大腸菌（Ｏ157) |
| ウイルス |
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ノロウイルス Ａ型肝炎ウイルス |
| 原虫 |
クロストポリジューム |
| 化学性食中毒 |
自然毒 |
動植物に含まれる有害成分により、食中毒をおこす |
ふぐ（へトロドトキシン） |
| 化学物質 |
有害化学物質が混入して起こる |
ＰＣＢ・ヒ素・カドミウム |
| 科学的・物理的な作用や、微生物によって作られた物質により起こる |
ヒスタミン・カビ毒 |
