牛生レバー関連情報

生食・生レバーの規格基準の改正について

平成24年6月28日

各道府県食肉事業協同組合連合会 殿
各県食肉事業協同組合 殿

全国食肉事業協同組合連合会

生食・生レバーの規格基準の改正について

1.厚労省より別紙の連絡がありました。

業界団体の生レバー提供規制反対の要望書を厚生労働大臣提出したり、厚 労省の部会等で参考人として出席し、また下記経過の通りの活動をして参 りましたが、残念ながら 別紙のとおり7月1日より「牛の生レバーの飲食提供の禁止」「生食用としての小売販売」が禁止されます。

全肉連他、生活衛生、食肉協会、副産物協会、東京卸商組合では、今後と も安全なレバーを流通するとともに、安全に生食が出来るよう実験を繰り 返し行い、レバーの生食提供復活に向けて取り組むことと致します。

2.経過報告

○ 生食に関する検討会
 平成24年6月11日 14時〜16時(全肉連会議室)
 生食試験結果について
 (1)牛生レバ−の実験について (大阪府立大学大学院 山崎教授)
 (2)生肉の加熱試験結果について(食肉科学研究所 中島主任) 

○ 民主党焼肉を考える議員連盟勉強会
 平成24年6月11日 17時〜18時30分(第一議員会館)
 (1)生レバ−の殺菌方法について (大阪府立大学大学院 山崎教授)
 (2)放射線での殺菌     (日本原子力研究開発機構 小林主席)

○ 厚労省 薬事・食品衛生審議会 の部会で反対表明
 全肉連小林専務理事出席 
 (1)私どもは、「生食はリスクがあるとの情報提供」を行ってきた。
 リスクはあっても生レバーを食べるのは国民の嗜好・文化であり
 これを規制するのは行き過ぎ。
 (2)厚労省も業界も一緒に、リスク低減の研究をしていくべき。

○ 牛レバ−生食規制反対署名
 平成24年6月19日現在
 37道府県肉連     64,343名
 2団体           1,931名
 個人            1,236名
 合計           67,510名

なお、反対署名は10万人を目標に7月末まで続けることと致しますのでご協力の程宜しくお願い申し上げます。


≪添付資料≫

◆厚生労働省通知

 食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について(PDF)

 〈牛レバーの生食(なましょく)規制に、反対する署名〉
   ※署名用紙をプリントアウトしご記入ください。

    ・署名シート PDF Word



「牛生レバーの生食規制に反対する」署名活動の期間延長について

2012年06月22日
全国食肉事業協同組合連合会


 

「牛生レバーの生食規制に反対する」署名活動の期間延長について

 

今回の署名活動では、皆様のご協力により多数の署名が集められました。
ご協力感謝いたします。

署名活動については、期間を7月31日(火)まで延長し実施していくことになりましたので、引き続きのご協力をお願い申し上げます。

 

≪添付資料≫ダウンロードしてご利用ください。

 〈牛レバーの生食(なましょく)規制に、反対する署名〉
   ※署名用紙をプリントアウトしご記入ください。

    ・署名シート PDF Word

牛生レバーの規制に反対する要望書の提出と署名活動のお願い

平成24年5月10日

食肉関係団体
道府県食肉事業協同組合(連合会)

全国食肉事業協同組合連合会
会長 福岡 伊三夫

 

牛生レバーの規制に反対する要望書の提出と
署名活動のお願い


前略、
日頃は全肉連の諸活動に、ご指導、ご協力をいただき厚く御礼申し上げます。

さて、マスコミなどでもご存知のとおり、厚生労働省では、牛の生レバー提供禁仕の方向で(厚生労働省のホ−ムページで、「牛レバーは30分以上加熱すること・・」のパブリックコメントを現在求めています)法律の変更がされようとしております。

昨年10月の、牛肉の生食についての基準改正に続くもので、この先、他の食肉の規制も強化され、このまま看過するわけにはゆかない状況です。

そこで、別紙の「要望書」を厚生労働大臣に提出することとします。
(参考のために「要望書の解説書」もお送りします。)

また、食肉の各団体、各企業、店舗はもとより、消費者に賛同を得ることが必要と考え、別添のレバーの生食提供規制の反対署名活動をお願い致したく、ご案内申し上げます。

草々

≪資料≫

(1)〈要望書〉(添付/5月9日要望書)
(2)〈要望書の解説〉(添付/5月15日厚生労働大臣要望、解説書)
(3)〈牛レバーの生食(なましょく)規制に、反対する署名〉
※署名用紙(PDF)をプリントアウトしご記入ください。
(添付/5月10日署名活動)




厚生労働大臣
小宮山洋子殿

要望書


■ 牛レバーの生食規制には、あくまで反対します

1. 国民が自ら摂る食事の、その材料や調理方法については、基本的に自己の責任において自由に行うことが基本であり、法律で規制すべきでない。


2. 日本には刺身、生卵、生牡蠣など、永年にわたり生での食習慣が根付いている。 ある程度のリスクを理解しつつも、生レバーを食べたい消費者も多くいる。 もし、新たな規制を導入するには、それ相当の消費者の要望や、リスク評価の他、規制導入による関係業界の影響等、広範な検討をして決定すべき。


3. リスク評価は、偏りのない試料で行なうべきなのに、2次汚染の疑いのある、一部のと畜場の検査等を集め、規制をするために都合のよい試料を示し、これを根拠に生レバーの提供を禁止するのは許し難い。


4. と畜場の処理方法を改善することにより、また殺菌効果のある新たな処理方法の導入により、リスクの低減をはかれる。
これでも許されないなら、腸管出血性大腸菌(0・157等)の有無を個体毎に検査し、リスクの無いものを選別し、流通する事が可能である。

 

 平成24年5月15日

全国食肉事業協同組合連合会

会長 福岡 伊三夫

全国食肉生活衛生同業組合連合会

会長 肥後 辰彦

全国食肉業務用卸協同組合連合会

会長 山下 久

社団法人 日本畜産副産物協会

会長 本山 逸郎

事業協同組合 全国焼肉協会

会長 新井 泰道

                   社団法人日本食肉協会

会長 神崎 吉章


 <要望書の解説書>

牛肉・牛レバーの生食提供規制に断固反対します

■ 生食・さしみの文化を守ろう
・厚生労働省は、昨年10月、牛生食の厳しい基準を作りました。
現在、本年6月に向けて、牛レバーの生食を禁止するために、準備を着々進めています。

・これ等を審議した部会では、牛レバーと同様にこの先「牛の胃袋」や「蒸し鶏」についても、規制する話が出ています。

・このままで行くと、「生卵の飲食は危険だから提供を禁止する」ことにもなりかねません。

・同じ論理で行けば、最も食中毒の多く発生している魚介類のさしみも食べられなくなります。
・・もっともこれは国民の反発も多くあり、手を付けないかもしれませんが

■ 生で食品を食べるのはリスクがあります、このリスクをゼロに近づける努力を、行政と業界がすべきことではありませんか。
・毎年3万件を超える、食中毒が発生しています。
その多くは、魚介類と食肉が原因です。

・私ども食肉の加工・卸・小売・飲食の業界では、食中毒を起こせば営業が停止され、店や、企業の死活問題です。 従って、日々衛生に十分気を付けて、食肉の、処理・加工・提供を行っています。

・しかし、食品は、無菌ではありません。
ましてや、生で食べるものすべて、さしみにしても、野菜サラダにしても、食品表面には雑菌があることを前提にして、洗浄を徹底し、衛生的調理に努めることになります。

・食肉業界では、「肉は生で食べるのはリスクが有ります」「十分火を通して召し上がって頂きたい」旨の、情報を提供しながら、食肉を店頭販売しています。

・こうした環境のなかであっても、「牛のさしみ」は和食料理店やフレンチレストランで提供され、「牛生レバー」は焼肉店の定番になっていますし、家庭でユッケを食べる方も多くいます。
このように提供され、料理された食品を、個人の判断と責任で飲食するものに、食品衛生法の規格・基準で取り締まるのは如何なものでしょう。

■ 間違いの多い、守れない基準を作るべきでない
・昨年作られた牛生肉の基準では 「材料は枝肉から切り出して〜」
「表面から1僂里箸海蹐鬘僑亜遒2分間以上加熱すること」としました。

・枝肉から切り出して、牛刺し、牛ユッケを作る人はいません。枝肉から部分肉を作り、これが小売店、飲食店に流通して、そこから、牛刺し、牛ユッケを作ります。版画を作るのに、丸太から切り出しなさい、と言うに等しい事です。  間違った基準は訂正すべきです。

・今食肉業界では「表面から1僂里箸海蹐鬘僑亜遒2分間加熱」する実験を専門家にお願いしていますが、容易ではありません。
厚生労働省も、机上で考えただけのマニュアルを押し付けるのでなく、 実験してみては如何でしょうか。

・今回も「牛の肝臓を加工調理する場合は、63℃で30分間加熱調理するか、同等の加熱殺菌をしなければならない」とのこと。
法律で調理の時間まで規制するのは如何なものでしょうか。

・30分加熱調理とは、牛レバー全体を調理する事を考えているのでしょうか。 通常使う、短冊や切り身のレバーを30分も加熱したら、佃煮です。

・5分内外で調理し、提供されている中華の「レバー・ニラ炒め」を飲食店で提供してはいけないと言うことになります。

 

■ 厚生労働省は、科学的な根拠を示さずに、食肉の生食を禁止する法律制定を急いではいけない。

・食べ物の流通を規制するためのリスク管理の方法を決めるには、データに基づいたリスク評価と、どの程度のリスクを社会が受け入れるかを見極め得るリスクコミニケーションしていかねばなりません。

ところが厚労省の部会で示された調査結果は、厚労省からの指示文書にあるように「腸管出血性大腸菌の保菌率が高いことが推定される個体を選定する」なかで行われており、取りまとめた責任者の発言にあるように「通常では、発見できないので、腸管出血性大腸菌(0・157)が発生し易い、と畜場等を選んで、取りまとめた」ことのみを根拠にしていること。

また、牛肝臓の表面に0・157が付着しているような(これは胆汁液もしくは腸内物に汚染されている)検体を使って、肝臓の組織内に腸管出血性大腸菌(0・157)が存在したとするのは、おかしいと思います。

これでは、客観的なリスク評価が出来ないのではないでしょうか。

・厚生労働省では、と畜場の食肉検査場を活用すれば、客観的データ等の収集は容易に行えます。

再度、データを取りなおし、客観的なリスクを示すべきです。

私どもとしても、大学の研究室や食肉試験機関と、実験を実施中であり
ますが、と畜場と離れているため、細菌検査1つとっても、時間や費用
がかかります。
厚生労働省が、再度検証をしないならば、私どもの検証結果が出てから
基準をつくるべきです。

■ 生で食べられるよう、衛生的な処理の改善をして来ました。
・昨年春、焼肉チェーンで腸管出血性大腸菌による食中毒事件が発生しました。 子供さん、お年寄りが亡くなられた痛ましい事故でした。

・ 原因ははっきりしています。 
焼肉チェーン店へ、ユッケの材料を卸す加工業者も、焼肉チェーンでも、それまでに厚生労働省が通知した、「肉塊のトリミング」をしていなかったのです。
卸業者、焼肉店の何れかがトリミングしていれば、また、旧来の基準を守るよう、管轄の保健所が衛生指導していれば、起きなかった事件です。

・腸管出血性大腸菌(0・157)の食中毒事件は、今から17年前(1996年)にも起き、死亡事件を起こしています。 
いわゆる、カイワレダイコン騒動です。
これを機に、厚生労働省は、「と畜場法」を改正し、「食道と肛門の結札」「1頭毎にナイフを変え、83℃の熱湯で消毒する」等の決まりを制定しました。

・私ども食肉業界では、全国のと畜場で、費用をかけて熱湯消毒の装置を整備し、食道・肛門結札の作業を行う等をして、これに対応しました。
これ等によって、牛肉や牛レバーは、生で食べても良い衛生基準となったはずです。

・生肉の原料になる枝肉も、レバーを含んだ内臓も、1頭ずつ厚労省管轄の食肉検査員が検査し、私どもはその検査料を支払っています。
衛生的な牛肉・牛レバーを流通させるため監視・検査するのは、もともと、厚労省の役目です。

■ 衛生的なレバーの提供は出来ます。
・腸管出血性大腸菌は、牛の腸管内に存在することは以前より分っている事ですし、「牛の肝臓の組織に存在した」との結果ですから、これを前提に対応を考えることとなります。

・肝臓の組織の中とは、「肝細胞の中まで入っているのですか」それとも「肝臓内の胆管や血管に有るのですか」との質問に、厚労省は答えていません。

・しかし、と畜以前から、生きた肝細胞の生理現象(肝臓で胆汁をつくり、胆嚢の方に流れる)から、生きている間は、肝臓の細胞の中に腸管出血性大腸菌がいることはない。
もし、細胞内に存在すれば、何らかの病変を肝臓検査で発見出来ます。

・肝臓の組織から腸管出血性大腸菌の存在が確認できたのは、「と畜後に胆嚢等から腸管出血性大腸菌、その他の病原菌が、胆汁を含め、レバーの細胞組織の中に入り増殖したもの。」というのが、獣医学の常識です。
今回の調査でも、生きた牛のレバー細胞の中にいるとの、データは出さ
れていません。

・従って、と畜後に出来るだけ早く、肝臓を取り出して、肝臓を検査した直後に胆嚢をレバーより切り離し、直ちに胆管や血管を洗浄する。
徹底した洗浄をすることで、病原微生物の存在は除去できるはずですし
私どもの洗浄実験では、それを可能とする結果が得られています。

・洗浄の他にも、腸管出血性大腸菌(0・157)や病原微生物の殺菌をすることが出来る情報が寄せられています。 例えば、放射線照射による殺菌は海外で利用され、有力な手段の1つです。
許されれば、この実験もして参りたいと思います。

また、生食用に使用される牛レバーは、胆管や血管から離れた部分に限定して、生食用柵取りを行っていますのでより安全に提供できます。

■ 「牛レバーを安全に生食するための予防対策が見いだせない」
だから、生食を禁止すると言っています。本当ですか。

・厚生労働省の示したデータでも、腸管出血性大腸菌が存在する、レバーはごく一部です。   海外のデータでは、0.4%とのことです。

・腸内容物(糞便)と、胆汁液をPCRで検査をして、腸管出血性大腸菌(0・157)の存在しないレバーのみを流通させることも可能ではありませんか。

・これ等の検査は、厚生労働省管轄の食肉検査場で行えますから、厚労省がその気になれば出来ることです。

・全国で一斉となれば、人手を含む予算多くかかり、直ぐには出来ないことです。

・そこで、当面は私どもの提案してきた、特区構想です。
特定のと畜場・食肉検査場と流通業者が一体となって、検査し、徹底した洗浄をした、特定のレバーを流通させる。
これを、一定のエリアを設定し、専門の講習を受講した調理士によって飲食提供をする。

・もし、厚生労働省がしなければ、食肉流通業界と焼肉業界で取り組みます。 

レバーの生食提供を法律で禁止する事だけは、してはならないことです。

 

 

 (予定団体)

全国食肉事業協同組合連合会

会長 福岡 伊三夫

全国食肉生活衛生同業組合連合会

会長 肥後 辰彦

全国食肉業務用卸協同組合連合会

会長 山下 久

社団法人 日本畜産副産物協会

会長 本山 逸郎

事業協同組合 全国焼肉協会

会長 新井 泰道

                   社団法人日本食肉協会

会長 神崎 吉章

生レバーの流通規制について

平成24年4月2日

県肉連会長各位
県肉連事務局長各位

全国食肉事業協同組合連合会
事務局

生レバーの流通規制について

前略、日頃は全肉連の事業推進にご協力頂き厚く御礼申し挙げます。

既に、マスコミ等で報道されたとおり、3月30日に厚生労働省「食中毒・乳肉水産食品合同部会」が開催されました。
全肉連では、今までも、厚労省には副大臣をはじめ全肉連として陳情、要望書の提出をして参りましたが、この部会でも参考人として小林専務が出席して、

* 生肉・生レバーについては、枝肉・内臓検査により合格した物のみ流通させるのが食肉検査場を管轄している厚労省の役目

* 生レバーを規制すれば、食肉販売業者・内臓業者のみでなく、生産者が痛手になる。

* 以上の他、次ページの「生食・生レバーを衛生的に提供することについて」に沿った意見陳述をしました。

しかし、部会の最後に別添の「牛肝臓の取り扱いについて(案)」が配布され、マスコミの記事になった次第です。

今後、牛レバー、生肉の各種実験を継続してゆくとともに、広く食肉業界・飲食業界とスクラムを組んで、差し止請求等、法的な手段も含め取り組んで行くことと致します。


生食・生レバーを衛生的に提供することについて


3月30日参考人意見
全国食肉事業協同組合連合会
専務理事 小林 喜一

 

1. 客観的・科学的な情報の提供を再度お願いしたい

客観的・科学的なデータの提出を、前回の部会でお願いしているが、示されていない。

  崢名錣任蓮発見できないので、腸管出血性大腸菌(0・157)が発生し易い、農場・と畜場を選んで、取りまとめた」 データを示されたままです。

◆ー茲蠅泙箸瓩蕕譴深詑崢敢困蓮◆崢牡表亰貔大腸菌の保菌率が高いことが推定される個体を選定する」なかで行われており、客観的なリスク評価が出来ないのではないでしょうか。

 私どもとしても、大学の研究室や食肉試験機関と、実験を実施中でありますが、と畜場と離れているため、細菌検査1つとっても、時間や費用がかかります。

厚生労働省では、と畜場の食肉検査場を活用すれば、客観的データ等の収集は容易に行えるのであるから、再度、データを取りなおし、収集をお願いしたい。

2. と畜場での汚染防止策

*先だって、厚木にある民間の食肉センターを部会長と一部委員には、見学 頂きました。
内臓の処理は、特にレバーは下記の細菌汚染防止に努めなければならない 環境であると考えます。

*これ等は、食肉検査員と畜場の管理者・作業者が、官民一体になって取り組めば、防止出来る事柄であると思います。

 ,斑楙譴任虜拔蘖染の原因

 ア、腹腔から内臓を取り出す際の細菌汚染。

* 食道・肛門結札が十分でなく、腸内等の内容物が内臓に触れる。

* 食道・直腸の一部が損傷し、腸内等の内容物が内臓に触れる

 イ、内臓処理・検査過程での細菌汚染。

* 内臓の赤物(レバー、ハツ等)と白物(胃・腸等)を分離する際にレバー表面を、血液(門脈等)等が汚染する。

* 内臓(レバー)検査の際、胆嚢を切開することにより、内容液(胆汁等)がレバー表面を汚染する。

◆〆拔蘖染防止の対策
ア、腹腔から内臓を取り出す際の細菌汚染があった場合

* 今は、枝肉と同様に、洗浄や一部割除による対応にしているがこれ等の内臓は、全て生食用の対象から除外する方策を考える。/
イ、内臓処理・検査過程での細菌汚染対策

* 門脈等の結札をしてから、赤物、白物の分離を図る

* 胆嚢・レバーの検査方法を改める。
胆嚢を検査した直後に胆嚢をレバーより切り離し、直ちに洗浄する。

 食肉センター作業員、市町村の食肉衛生検査員の協力により、上記の事を実行することになる。

ぁ|△掘∪犬たレバーの細胞の中に、病原微生物はいない前提で、以上を考えています。

*生理現象から、生きている間は、肝臓の細胞の中に腸管出血性大腸菌がいることはなく、と畜後に、胆嚢等から腸管出血性大腸菌その他の病原菌が、胆汁を含め、レバーの細胞組織の中に入り増殖する。
というのが、動物学者の常識としてあって、これを前提に考えております。

*もしこれと違って、生きた牛のレバー細胞の中にいるとのことであるならば、そのデータを出して頂きたい。

3. 私どもの実験の内容と、その結果について

 ‖臘俺櫃凌仔試験と畜後の拡散防止試験

* 大腸菌を胆嚢に注入、レバーの組織の何処まで浸透していくか。
については、と畜後3日でレバーのあらゆる組織に、菌の分布がみられた。

*と畜後、出来る限り早く、胆嚢を結札し、その場合の菌の分布に変化が見た場合は、胆のうを結札した場合と比べ細菌の発生が抑えられた。

◆,斑楔紊離譽弌疾浄試験

* 次亜塩素酸ソーダ等によって洗浄することにより、生食に耐え得る衛生状態に成るか否かの細菌増殖試験では、レバー表面の細菌汚染は洗浄する事でクリア―出来ることが解った。

* 今後は、血管・胆管を洗浄する事によって、細菌の組織内への汚染が防止できるか否かの実験をして行くこととなる。

* 今回の実験は、検体数が少ないので、継続して実験データを取り揃えることと致したい。

 生食レバー提供時の衛生検査

* 生肉・生レバー用、柵(ブロック)取り部分の限定

牛レバーについては、通常の商品提供で行っている、胆管より離れた部分に限定して、生食用の柵取りを行い、その商品の細菌検査試験等を行ってゆく。

4. 食肉業界の取り組み

 \舷のリスクの情報提供
生食はリスクがあることについて、従前にも増して消費者への情報提供に努める。

*店頭でのポスター・リーフレット等の表示と情報提供を行っている。


◆ ̄卆古な処理・加工の徹底

ア、 枝肉・部分肉・内臓の衛生的な加工をさらに、徹底する。

部分肉のリンパ・血管、レバーの胆管・血管の丁寧な除去を行う特にレバーについて、洗浄の徹底 胆のう除去後の胆管・血管の洗浄を徹底する(殺菌作用のある機能水等の利用を図る)

イ、 加工手引書(ガイドライン)の作成(平成24年度中)

○ ガイドラインの作成
生肉・生レバー提供のための、ガイドラインを作成し配布する。 
生肉の基準と同じ効力を持つ、容易な熱処理条件の提示。

○ 生肉・生レバー用、柵(ブロック)取り部分の限定生肉の部分肉からの柵取りや、牛レバーについては
胆管より離れた部分に限定して、生食用柵取りを行うこと等。

○ 生食用の期限設定
生食用部分肉・レバーの、と畜後の加工日を限定する等を検討する。

 

 資格認定の設定(今後1〜2年を目標に)

ア、ガイドライン等を教本として、定期的に衛生加工講習会を開催する。

イ、生食加工の資格認定を行う

厚生労働省、市町村保健所、食肉検査所等に協力を仰ぎ、食肉業界で「生食加工資格試験」制度を創設して、資格認定に合格した者のみが、生食の加工に携わることとする。

5. 生食特区の創設(今後の検討事項)

1定のエリア(県・市・町等)を定め申請させ、認める。

一定エリアを管轄する保健所、と畜現場での食肉検査所に協力を仰ぎ、と畜場での処理、副生物組合・内臓卸業者での加工、焼肉店店舗など、一定エリアでは、生肉・生レバーが衛生的に供給加工され、好みで(本人のリスク)で、いつでも飲食出来る特区を創設する。

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  • 一般財団法人 畜産環境整備機構
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