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O−157の食中毒発生と衛生管理の徹底について

2009年09月10日

◎ペッパーランチ等の食中毒発生の件

ステーキチェーン店「ペッパーランチ」で角切りステーキ(サイコロステーキ)を食べた人が病原性大腸菌 O−157による食中毒症状を起こし、70店全店で営業を停止していることはご承知のとおりです。

そこで、私達も「衛生管理」についてもう一度見直し、事故の未然防止に努めることとしましょう。

1.衛生管理の3原則

_湛室、販売ケース等に細菌、異物を持ち込まない
 ○清潔な作業着(帽子も含む)、長靴の着用と運搬具などの消毒
 ○作業員の爪の手入れ(爪の細切)と、手の消毒、
 ○ネズミ、ゴキブリ、ハエの駆除
O157対策
∈拔櫃鯀やさない
低温に保つことが原則です
 ○原料肉の先入れ、先出し
 ○作業手順を決め、加工時間の短縮(肉芯温の上昇防止)
 ○冷蔵庫・ショーケース等での低温管理(手の洗浄・消毒)

細菌を排除する
店舗で出来ることは、器具等の殺菌・消毒です
 ○食肉の加熱・調理(お客さまに協力要請をします)
サイコロステーキ等肉片に牛脂等を注入したものは、「加工」の表示をし、
お客様には、食べる前に必ず加熱調理するよう伝えましょう
Oー157は、75℃1分の加熱処理で菌は死滅します

 ○加工室の整理整頓
 ○作業室、作業台、機械、器具の殺菌・消毒

2.衛生管理の基本 5 S を徹底しましょう
\依(必要な物のみ置く)
∪案棔蔽屬場の固定、取り出し易さ)
清掃
だ況
イ靴弔院塀慣を身につける)

3.食中毒について
食中毒の分類を下記に示します
主要なもの

      主要なもの
微生物 細菌 感染型 一定以上に増えた細菌が、人の消化管内で増殖・定着が原因で健康被害を起こす サルモネラ菌・腸炎ビブリオ・

毒性型

食品の中で細菌が作り出した毒素が原因で健康被害を起こす 黄色ブドウ球菌・セレウス菌・ボツリヌス菌・ウェルシュ菌
感染毒素型 人体に感染した後に毒素を作り健康被害を起こす 病原大腸菌(O157)
ウイルス   ノロウイルス A型肝炎ウイルス
原虫 クロストポリジューム
化学性食中毒 自然毒 動植物に含まれる有害成分により、食中毒をおこす ふぐ(へトロドトキシン)
化学物質 有害化学物質が混入して起こる PCB・ヒ素・カドミウム
科学的・物理的な作用や、微生物によって作られた物質により起こる ヒスタミン・カビ毒

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